greenery.

เมี่ยงคำผลไม้ เมนูที่ทำให้ ‘ใบชะพลู’ กินง่ายขึ้นอีก

214 Views

นอกจากเรื่องรสชาติ สำหรับเรา ‘ความสนุก’ ก็สำคัญไม่แพ้กัน

ความสนุกซึ่งไม่เพียงเกิดขึ้นหลังครัว ทว่ารวมถึงบรรยากาศรอบตัวยามได้ลิ้มลอง และหนึ่งในสำรับที่ทั้งอร่อยและสนุกเสมอเมื่อวางอยู่บนโต๊ะอาหารก็คือ ‘เมี่ยง’ ไม่ว่าจะเมี่ยงคำห่อสำเร็จเสียบไม้แบบที่เรามักพบวางขายในงานออกร้าน หรือเมี่ยงคำสำรับใหญ่มากด้วยเครื่องเครานับสิบชนิด

มากกว่านั้น เสน่ห์ของเมี่ยงคำยังคือความกลมกล่อม เป็นสมการรสชาติที่ตั้งต้นด้วยความสมดุล มีทั้งเปรี้ยวจากมะนาว ฝาดจากกระเทียม เผ็ดจากพริก รสมันเคี้ยวสนุกจากมะพร้าวคั่วและถั่วลิสง เรียกว่าเป็นรสอูมามิแบบไทยๆ ที่บรรพบุรุษของเราสรรสร้างส่งต่อกันมาให้ลูกหลานได้รื่นรมย์

และไม่ใช่แค่เมี่ยงคำตำรับที่เราคุ้นรสเท่านั้น ทว่าอาหารตระกูล ‘เมี่ยง’ ยังมีอีกหลากหลายสูตร ต่างกันไปตามวัตถุดิบประจำท้องถิ่น ไม่ว่าจะเมี่ยงปลาร้าแบบชาวอีสานซึ่งผสมสมุนไพรพื้นถิ่นเข้ากับน้ำปลาร้าปรุงรสจนนวลนัว จากนั้นห่อด้วย ‘ผักอีเลิด’ หรือใบชะพลู แล้วกินเล่นเป็นคำๆ หรือจะเมี่ยงดอกบัวหลวงสีสวยตำรับชาววัง ที่ประณีตกรีดกลีบบัวห่อเครื่องเคราหลากชนิด เสิร์ฟเป็นอาหารรองท้องของชาววัง ชวนให้วงสนทนายามบ่ายออกรสยิ่งกว่าเดิม

ความครบรสของเมี่ยงนั้นนอกจากทำให้เหล่าสมุนไพรกินง่ายขึ้นหลายระดับ ยังเปลี่ยนผักกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ที่เรามักพบกันในแกงกะทิอย่าง ‘ชะพลู’ ให้สามารถกินสดได้อย่างสบาย และกลายเป็นผักที่คนไทยเราคุ้นชินทั้งหน้าตาและกลิ่นรสกันมานานนับร้อยปี

ทว่าในความคุ้นเคย ก็กลับมีความสับสนปนอยู่ให้ต้องขมวดคิ้วสงสัย โดยเฉพาะคำถามที่ว่า ‘ใบชะพลู’ กับ ‘ใบพลู’ นั้นเหมือนหรือต่างกันแค่ไหน ใช้แทนกันได้ไหม แล้วแยกอย่างไรกัน

พลูและชะพลู คล้ายแต่ไม่เหมือน

ความคล้ายคลึงระหว่างใบพลูและใบชะพลูนั้นเริ่มต้นตั้งแต่รูปลักษณ์ ด้วยเป็นใบคล้ายใบโพธิ์ สีเขียวเข้ม ทว่าหากสังเกตให้ละเอียดจะพบว่าใบพลูนั้นเรียวแหลมและหนากว่าใบชะพลู หรือถ้าให้แน่ใจกว่านั้นลองขยี้แล้วดมกลิ่นดูก็จะรู้ว่าทั้งสองชนิดแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

หรือถ้าแยกให้ชัดกว่านั้นก็อาจต้องวัดกันที่การใช้งาน โดย ใบพลู นั้นมักพบเคียงกันกับหมาก เช่นยามจัดพานถวายพระหรือไหว้ครู ที่มักมีทั้งหมากและใบพลูวางคู่กัน เรียกว่าเป็นพืชที่ไม่นิยมกินสด แต่นิยมใช้เคี้ยวสดๆ เพื่อขับรสสมุนไพรเสียมากกว่า ส่วน ใบชะพลู นั้นสามารถใช้งานได้หลากหลาย ทั้งใช้ห่อเมี่ยง ใช้แกงเลียง แกงกะทิ หรือแกงอ่อมแบบชาวอีสานซึ่งช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้น้ำแกงรสนวลโดยไม่ต้องใส่ผงชูรส แต่เมนูที่เรามักพบใบชะพลูกินสดก็คงหนีไม่พ้นเมี่ยงคำ

นอกจากจะอร่อย ใบชะพลูยังเรียงร้อยด้วยสรรพคุณนานาชนิด ทั้งขับลม ลดกลิ่นปาก และมีธาตุเหล็กและแคลเซียมสูงในระดับใกล้เคียงกับนมสด ซึ่งนี่เป็นข้อด้อยเดียวของชะพลูก็ว่าได้ เพราะหากบริโภคมากเกินไปแคลเซียมทั้งหลายอาจสะสมจนกลายเป็นนิ่วได้ในที่สุด แต่สำหรับเมนูเมี่ยงที่หยิบชะพลูห่อสมุนไพรคำละใบ รับรองได้ว่าไม่มากเกินไปอย่างแน่นอน

แต่นอกจากเมี่ยงคำรสธรรมดา สำหรับเราแล้ว ชะพลูยังเข้ากันได้กับอีกหลายเครื่องเครา ทั้งเหล่าผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน โดยเฉพาะผลไม้ฉ่ำน้ำอย่างสับปะรด มะเฟือง ชมพู่ เหมือนอย่างเมี่ยงคำผลไม้ท็อปด้วยกุ้งต่อไปนี้ ที่จะเปลี่ยนเมี่ยงใบชะพลูให้สดชื่นสดใส รับอากาศร้อนๆ ที่กำลังจะใกล้เข้ามาได้อย่างดี

เครื่องปรุง

ใบชะพลูสด เลือกที่ไม่เขียวเข้มหรืออ่อนจนเกินไป
สับปะรด หั่นเต๋า
มะเฟือง หั่นชิ้นเล็ก
มะม่วงหรือชมพู่ หั่นชิ้นเล็ก (สามารถเปลี่ยนเป็นผลไม้ตามฤดูกาลได้ตามชอบ)
กุ้งลวก หั่นชิ้นเล็ก
มะพร้าวคั่ว
มะม่วงหิมพานต์บุบ
หอมแดง หั่นชิ้นเล็ก
พริกขี้หนูสด
ขิง หั่นชิ้นเล็ก

เครื่องปรุง ทำน้ำปรุงเมี่ยง–สำหรับ 5 ที่

น้ำตาลมะพร้าว  5 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี  3 ช้อนโต๊ะ
กะปิเผาไฟ 1/2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 1/2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้หั่นฝอย  1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่าเล็กน้อย

ขั้นตอนการทำ

1.ล้างเครื่องเคราให้สะอาด จัดใส่จานเล็ก
2.ลวกกุ้งแค่พอสุก (ลวกในน้ำน้ำร้อนประมาณ 7 วินาที) แล้วหั่นชิ้นเล็กพักไว้
3.โขลกข่า ตะไคร้ กระเทียม และกะปิให้ละเอียด
4.เคี่ยวน้ำปรุงเมี่ยง ด้วยการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำปลาจนละลายดี แล้วเติมเครื่องที่โขลกไว้ผสมลงไป ตั้งไฟอ่อน คนช้าๆ จนทุกอย่างเข้ากันดี และน้ำปรุงเหนียวข้น ชิมรสอีกครั้ง แล้วพักไว้
5.ห่อเมี่ยงด้วยใบชะพลู ราดด้วยน้ำปรุง จัดเสิร์ฟเป็นคำๆ

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี

.

214 Views
Greenery Admin
Greenery Admin
ทีมงาน greenery.org ประกอบไปด้วยกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่มีความถนัดในการใช้สื่อร่วมสมัยเพื่อขับเคลื่อนสังคม ผ่านข้อมูลความรู้ แนวคิดสร้างสรรค์ และแรงบันดาลใจในการใช้ชีวิตที่เชื่อมโยงกับโลกรอบตัว

Related Story.

Close Menu