greenery.

เข้าครัวปรุงซอสเพสโต้แบบไทยๆ ที่ไม่มีของเหลือทิ้ง

73 Views

แม้ว่าเพสโต้ซอสจะไม่ใช่อาหารไทยที่ทุกบ้านคุ้นเคย แต่ถ้าได้ลองชิมสปาเกตตีเพสโต้หรือขนมปังปิ้งทาเพสโต้ซอสดู ก็จะพบว่ารสอร่อยหอมมันของมันนั้น เป็นรสชาติที่เป็นมิตรกับคนกินและไม่ได้เขียวอี๋หรือน่ากลัวอย่างที่คิดไปตอนแรก ความหอมของใบเบซิล รสมันจากถั่วไพน์นัท และความเค็มลึกฉุนพิลึกของแองโชวี่ ก็สร้างส่วนผสมที่กลมกลืนกันได้อย่างประหลาด จึงไม่แปลกใจที่เราจะเห็นซอสเพสโต้สำเร็จรูปวางขายอยู่ตามซูเปอร์มาร์เก็ต ให้เลือกซื้อไปติดบ้านเป็นวัตถุดิบปรุงอาหารแบบง่ายๆ ของหลายครัว

แต่อย่างที่รู้กันว่าซอสสำเร็จรูปไม่ได้มีแค่วัตถุดิบรสอร่อย แต่ยังมีสารปรุงแต่งและสารกันบูดหลายตัวที่ทำให้พวกมันข้ามน้ำข้ามทะเล มาวางรอเราซื้ออยู่บนเชลฟ์ แถมยังรอเรากินโดยไม่บูดเสียง่ายๆ สำหรับคนที่ไม่ไว้วางใจ ‘สิ่งเกิน’ Greenery Workshop ในครั้งนี้จึงชวนเชฟแบล็คมาถ่ายทอดวิธีทำซอสเพสโต้โหระพาปลาเค็ม ที่ถึงรสถึงเครื่องสไตล์ไทยๆ พร้อมคุณค่าทางโภชนาการครบครันโดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูดหรือสูตรกันเสีย ซึ่งนอกจากความน่าสนใจจะอยู่ที่วิธีปรุงจากวัตถุดิบที่หาได้ในบ้านเรา เชฟแบล็คยังชวนเราคิดต่อด้วยการหยิบก้านโหระพาที่เคยถูกทิ้งลงถัง มาคืนชีพให้กลายเป็นชาก้านโหระพาน้ำผึ้งมะนาวรสชุ่มคอ และเป็นข้อยืนยันว่าเราสามารถปรุงอาหารได้โดยไม่จำเป็นต้องเหลืออะไรทิ้งไว้ถ้าเข้าใจใช้วัตถุดิบ

รู้ร้อน รู้เย็น กินเป็นยา

ก่อนจะเข้าสูตรและวิธีปรุง เชฟบอกเคล็ดลับให้เราได้เรียนรู้ว่ารสต่างๆ จากวัตถุดิบธรรมชาติ มีฤทธิ์ร้อนเย็นซึ่งถ้าเรากินเป็น รู้จักสร้างสมดุลให้รสชาติที่เหมาะกับร่างกายของเรา ก็จะทำให้อาหารจานนั้นๆ ดีต่อสุขภาพนอกเหนือไปจากการปรุงให้กลมกล่อมโดยไม่มีรสจัดจ้านจนเกินไป เชฟสอนให้เราจำง่ายๆ ว่า รสเผ็ดและรสหวานจะให้ฤทธิ์ร้อน รสเปรี้ยวจากการหมักดองก็ให้ฤทธิ์ร้อนเช่นกัน ในขณะที่รสเปรี้ยวจากผลไม้เป็นฤทธิ์เย็น ส่วนรสชาติเค็มและขม ก็อยู่ทางฟากฝั่งของฤทธิ์เย็นนั่นเอง ยกตัวอย่างง่ายๆ ก็เช่น หากเรารู้สึกว่ากำลังร้อนใน ต้องการลดอุณหภูมิร่างกาย มะระผัดไข่รสขมเย็นก็ช่วยระบายความร้อนได้ดี

นอกจากนี้ เชฟยังชวนให้เราสนุกไปกับรสบนลิ้น โดยให้เราสังเกตเวลากินอาหารเค็มจัด หรืออาหารที่ใส่ผงชูรสเยอะ เรามักจะรู้สึกหิวน้ำ แต่การดื่มน้ำตามมากๆ กลับไม่ช่วยให้อาการลดลงเลย นั่นเพราะอาการร่างกายขาดน้ำจากโซเดียมต้องแก้ด้วยการเติมโปแตสเซียม ซึ่งมีอยู่มากในผักใบเขียว มะเขือเทศ และกล้วย ในหลายๆ ครั้งเราจึงเห็นพาสต้าซอสเพสโต้ที่มีรสเค็มนำ มักเสิร์ฟคู่กับมะเขือเทศรสสดชื่นที่ช่วยให้ไม่เกิดอาการที่เราอาจรู้สึกคล้ายๆ การแพ้ผงชูรส

ใช้ให้ครบคุณค่า ดีกว่าทิ้งไปเปล่าๆ

“ใครเคยกินก้านโหระพาบ้าง” เชฟแบล็คถามหลังจากเด็ดใบโหระพาเตรียมไว้สำหรับเมนูเพสโต้เรียบร้อย ก่อนจะบอกว่ากลิ่นรสสดชื่นก็อยู่ในก้านเช่นเดียวกัน ด้วยความที่เชฟถนัดการใช้วัตถุดิบให้เกิดคุณค่ามากที่สุดผ่านการสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ เชฟบอกว่าวัตถุดิบในร้านไม่เคยมีอะไรเหลือทิ้งเพราะทุกอย่างสามารถนำมาปรุงและดึงความอร่อยออกมาได้ทั้งสิ้น อย่างชาก้านโหระพาเหยือกนี้ ก็ทำให้เราเห็นความเป็นไปได้ใหม่ๆ ของการดื่มชาที่ไม่ต้องเสียสตางค์แพงๆ

ปรุงเพสโต้หอมมัน และจิบชาหอมใจ

ส่วนผสม

1. ใบโหระพา
2. เม็ดมะม่วงหิมพานต์
3. ปลาเค็มสีเสียดทอด
4. น้ำมันมะกอก
5. น้ำตาลมะพร้าว
6. น้ำตาลทราย
7. มะนาว
8. เกลือ
9. น้ำปลา
10. พริก
11. เส้นข้าวซอย

วิธีทำ

1. ล้างใบโหระพาให้สะอาด เด็ดใบเตรียมไว้ ใบโหระพาไปลวกน้ำเดือด แล้วนำขึ้นมาน็อคด้วยน้ำแข็งและบีบมะนาว ใส่น้ำส้มสายชู หรือรสเปรี้ยวจากผักผลไม้ลงไปเพื่อไม่ให้ผักมีสีคล้ำ

2. ใส่ใบโหระพาลวก ตามด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วหรืออบเพื่อไล่ความชื้นและเชื้อราอันตราย ปลาเค็ม น้ำมันมะกอก และเครื่องปรุงรสต่างๆ ปั่นจนเนื้อเนียนละเอียดเข้ากัน เคล็ดลับในการสร้างรสอร่อยซับซ้อนโดยที่ไม่ต้องปรุงให้รสจัดจ้าน คือในทุกที่มาของรสชาติ ควรมาจากวัตถุดิบที่ให้รสนั้นๆ สองชนิดขึ้นไป เช่น รสเค็มจากปลาเค็ม เกลือ และน้ำปลา หวานจากน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลทราย เป็นต้น

3. ระหว่างนั้น มาต้มเส้นข้าวซอยจนสุกนุ่มดี

3. ใส่ซอสเพสโต้ในกระทะ นำเส้นที่ต้มสุกแล้วลงไปคลุกเคล้า ตักขึ้นพร้อมเสิร์ฟ ก่อนรับประทาน บีบมะนาวเพิ่มเล็กน้อยเพื่อปลุกรสชาติให้มีสีสันมากขึ้น

4. ทำชาด้วยการหั่นก้านโหระพาเป็นท่อน ต้มจนน้ำเดือดแล้วปิดไฟทันที ทิ้งไว้ให้กลิ่นเริ่มออกฤทธิ์ บีบมะนาว เติมน้ำผึ้งละลายน้ำอุ่น ชิมรสตามชอบ เสิร์ฟกับน้ำแข็ง

เรียบเรียงจาก Greenery Workshop 31: เพสโต้ปลาเค็มครบรส & ชาก้านโหระพา โดยเชฟแบล็ค ภานุภน บุลสุวรรณ ในวันที่ 18 พฤศจิกายน 2561 ณ My Kitchen สยามดิสคัฟเวอรี่
ข้อมูลเพิ่มเติม คลิก ที่นี่ 

ภาพถ่าย: ยสินทร์ เวชวิชา

.

73 Views
Greenery Admin
Greenery Admin
ทีมงาน greenery.org ประกอบไปด้วยกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่มีความถนัดในการใช้สื่อร่วมสมัยเพื่อขับเคลื่อนสังคม ผ่านข้อมูลความรู้ แนวคิดสร้างสรรค์ และแรงบันดาลใจในการใช้ชีวิตที่เชื่อมโยงกับโลกรอบตัว

Related Story.

Close Menu