greenery.

Swedish Nostalgic Food อาหารจากความทรงจำตำรับสวีเดน

156 Views

เมื่อเอ่ยถึงอาหารสวีเดน ภาพแว้บแรกของใครหลายคนคงหนีไม่พ้นมีทบอลราดเกรวี่และแนมด้วยแยมลินกอนเบอร์รี่ แต่นอกจากตัวแทนประจำชาติจานนี้แล้ว เมนูอื่นดูจะยังอยู่ในความรับรู้อันลี้ลับ

ในดินแดนอันหนาวเหน็บที่ปลูกอะไรไม่ค่อยขึ้น ผู้คนปรุงอะไรเป็นอาหาร ส่วนผสมทางรสชาติที่ดูจะไปคนละทางอย่างมีทบอลและผลไม้ ทำไมจึงถูกออกแบบมาให้อยู่คู่กัน หรืออะไรบ้างที่จับเข้าหมวดตำรับสวีเดนที่แท้ได้… เราทดคำถามเหล่านี้ไว้ จนถึงคราวสบโอกาสได้ไปเรียนรู้ตำรับอาหารสวีเดนจากลุงซามูแอลที่กำลังขมีขมันเดินหน้าออกแบบตำราอาหารอันเต็มไปด้วยเมนูที่ลุงคุ้นเคยตั้งแต่ยังเล็ก คำถามเหล่านั้นจึงค่อยๆ ถูกคลี่คลายผ่านการเข้าครัวและการกินดื่มสังสรรค์มื้อค่ำอันน่าจดจำร่วมกันกับลุงซามูแอล ป้าอันนิก้า และเพื่อนรักอีกสองคนของลุง

ของฝากจากทะเล

ทะเลบอลติกและแอตแลนติกเหนือที่ล้อมชายฝั่งของสวีเดนไว้ ทำให้ดินแดนนี้อุดมไปด้วยอาหารทะเล โดยเฉพาะปลาแซลมอน กุ้ง และปลาเฮอร์ริง ปลาแซลมอนมักอยู่ในร่างของปลารมควัน ส่วนกุ้งแม้จะตัวเล็กไปหน่อย แต่ก็มักถูกนำไปโปะบนแซนด์วิชแบบเปิดหน้า ไม่ต้องปรุงรสให้มากความ อาศัยเพียงแค่มายองเนสกับเกลืออีกเล็กน้อย แนมด้วยสลัดสดใหม่ แก๊งกุ้งตัวจ้อยก็พร้อมจะเป็นดาวเด่นบนขนมปังแผ่นโตแล้ว

ส่วนปลาเฮอร์ริงเป็นปลาที่เน่าเสียง่าย คนสวีเดนจึงนิยมนำไปดองหรือรมควัน เฮอร์ริงยังเป็นปลาสามัญประจำชาติ เพราะราคาถูกและหาง่าย อาจเทียบเท่ากับปลาทูบ้านเราที่อยู่คู่ครัวของหลายบ้าน เมนูจากปลาเฮอร์ริงในชื่อ Inglad Sill ที่ลุงซามูแอลสอนเราตั้งแต่ขั้นตอนการดองปลานั้น ถือเป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่ถูกเสิร์ฟแทบทุกเทศกาลของสวีเดน ไม่ว่าไปกินข้าวกับคนสวีเดนบ้านไหนก็มักมีจานนี้เป็นฝ่ายต้อนรับด่านแรก

ขั้นตอนการทำก็แสนง่ายดาย เพียงแค่หั่นปลาแฮร์ริงเป็นชิ้นเล็ก ดองด้วยกรดอะซีติก น้ำตาล น้ำ หอมแดง มะกอก และลูกจูนิเปอร์ พักไว้ข้ามคืน นิยมกินคู่กับมันฝรั่งต้ม ครีมเปรี้ยว และขนมปังกรอบ

รสชนบท

กระเถิบจากทะเลเข้ามายังริมฝั่ง แม้จะเป็นผืนดินที่ปลูกพืชผักได้ไม่มาก เพราะอุปสรรคทางภูมิอากาศเป็นหลัก คนสวีเดนก็ยังเน้นการใช้วัตถุดิบตามธรรมชาติ คนสวีเดนเรียกอาหารในหมวดที่ใช้วัตถุดิบจากชนบทอย่างเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว มันฝรั่ง กะหล่ำปลี หรือหอมใหญ่ว่า ‘husmanskost’ ที่แปลตรงตัวได้ว่า เจ้าของดินแดน

เมนูในหมวดนี้ที่ลุงซามูแอลนำเสนอ นอกจากจะสะท้อนรสชาติแบบพื้นถิ่นแล้ว ยังผูกโยงไปยังความหลังครั้งยังเยาว์ เป็นอาหารจานหลักที่ปรุงหนึ่งได้ถึงสอง นั่นคือซุปไก่และไก่ในซอสดิล

ก่อนจะได้เมนูไก่ในซอสดิล ลุงซามูแอลนำเนื้อไก่ไปต้มในน้ำสต็อกผักที่ประกอบด้วยเซเลอรี่ แครอท หอมใหญ่ และหอมแดง จนไขมันสีเหลืองทองจากไก่วับวาวลอยหน้าขึ้นมา ลุงบอกว่าซุปไก่สูตรนี้คือยาตั้งแต่วัยเยาว์ ลุงป่วยเมื่อไหร่เป็นต้องเจอเมนูนี้ที่แม่มักต้มไว้หม้อโตเสมอ

จากนั้นเนื้อไก่ส่วนต่างๆ จะถูกฉีกแล้วนำไปเสิร์ฟในจานซุป ยกเว้นแต่เนื้อส่วนอกที่เก็บไว้เป็นหัวใจของจานหลัก โดยเริ่มจากการนำดิลไปผัดกับเนยจนหอม ตามด้วยอกไก่ และน้ำสต็อกจากซุปไก่ลงไป เพิ่มความข้นด้วยการเติมแป้งอเนกประสงค์ ปรุงรสด้วยเกลือ คนให้เข้ากันก็จะได้ไก่ซอสดิลแสนอร่อย

เมนูนี้มักถูกจับคู่กับแตงกวาดอง ผักสด และมันฝรั่ง ซึ่งองค์ประกอบทั้งหมดสะท้อนลักษณะเฉพาะของอาหารสวีเดนชัดเจนว่า เน้นความเรียบง่าย เน้นรสชาติที่ตัดกันอย่างชัดเจน เห็นได้ชัดจากรสเค็มในตัวไก่ที่เสริมส่งและตัดกันดีกับรสเปรี้ยวและความสดชื่นของผักดองและผักสด หรืออย่างเมนูมีทบอลรสเค็มกับแยมลินกอนเบอร์รีรสหวานอมเปรี้ยวก็ผ่านการออกแบบรสชาติในระบบคล้ายคลึงกัน

อาหารสวีเดนยังใช้มันฝรั่งเป็นพืชหลัก เพราะปลูกได้ตลอดปี อาหารส่วนใหญ่ไม่ค่อยปรุงรส เพราะห่างไกลจากวัฒนธรรมการปรุงด้วยเครื่องเทศ คนสวีเดนจึงเน้นเกลือเป็นเครื่องปรุงยืนพื้น ส่วนดิลคือสมุนไพรที่อยู่คู่คนสวีเดนไม่แพ้กะเพราที่อยู่คู่คนไทย อาหารหลายอย่างของชาวสวีดิช จึงมีดิลเป็นส่วนผสมเพิ่มรสและกลิ่นอย่างขาดไม่ได้

ผลไม้ในจานหวาน

นอกจากจะใช้ผลไม้ในของคาวแล้ว คนสวีเดนยังใช้ผลไม้อย่างแอปเปิ้ล ลูกแพร์ แบล็กเบอร์รี่ ราสป์เบอร์รี่ ลินกอนเบอร์รี่ และเรดเคอร์แรนต์ในจานของหวาน เช่นเดียวกับเมนูตบท้ายประจำค่ำนี้ที่เป็นลูกแพร์ตุ๋นในน้ำขิงและเครื่องเทศ ป้าอันนิก้าย้ำว่าของหวานหน้าตาหรูหราจานนี้ทำได้แสนง่าย เพียงแค่ต้มน้ำตาล ขิง อบเชย โป๊ยกั้ก และวานิลลาเข้าด้วยกันจนได้เป็นไซรัป จากนั้นปอกเปลือกลูกแพร์ แต่ยังเก็บก้านไว้ แล้วเอาลูกแพร์ลงไปตุ๋น ตักไซรัปรดลูกแพร์เรื่อยๆ ราว 25-30 นาที พักไว้จนเย็น เสิร์ฟพร้อมครีมสดและผงอบเชย ถือเป็นการปิดท้ายมื้อที่ได้ทั้งความหวานหอมจากผลไม้ อุ่นท้องจากครีม และตัดรสเล็กน้อยด้วยความฉุนแบบละมุนจากผงอบเชย

แม้ว่าอาหารสวีเดนต้นตำรับจะไม่มีกรรมวิธีซับซ้อน แต่การยึดหลักอุดช่องโหว่ทางรสชาติและความหลากหลายของวัตถุดิบก็พอจะชี้ให้เราเห็นได้ว่า ความเรียบง่ายก็ชูความโดดเด่นของอาหารได้ไม่แพ้กัน นอกเหนือจากนั้น เมนูที่ผุดพรายจากความทรงจำก็เป็นเหมือนเครื่องการันตีความอิ่มเอมได้เสมอ

ภาพถ่าย: ณวรา หิรัญกาญจน์

.

156 Views
Greenery Admin
Greenery Admin
ทีมงาน greenery.org ประกอบไปด้วยกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่มีความถนัดในการใช้สื่อร่วมสมัยเพื่อขับเคลื่อนสังคม ผ่านข้อมูลความรู้ แนวคิดสร้างสรรค์ และแรงบันดาลใจในการใช้ชีวิตที่เชื่อมโยงกับโลกรอบตัว

Related Story.

Close Menu