greenery.

ผักบุ้ง Morning Glory เรืองรุ่งแห่งอรุณ

243 Views

ผักบุ้ง ผักทอดยอด กำจร (แม่ฮ่องสอน) โหนเดาะ พืชล้มลุกพื้นบ้านผักสวนครัว ลำต้นเป็นปล้องกลม กลวงข้างในสีเขียวอ่อน บางชนิดแดงออกม่วงออกเขียว

อาจจะเป็นที่มาแห่งชื่อเพราะลักษณะเหมือนตัวบุ้งเป็นข้อเป็นปล้อง ใบรูปหัวใจรียาว ดอกสีขาวแซมม่วงหรือสีม่วงแกมขาว แล้วแต่ชนิดพันธุ์ ต้นเกาะกันเป็นกลุ่มทอดยอดยาว กระจายบนชายน้ำ ปลายไร่ปลายนา เก็บกินอย่างสะดวกมือ ขอเก็บก็ไม่หวงปากที่หิวอย่างมีไมตรี เดี๋ยวนี้ทุนนิยมสมัย กำ 5 บาท 10 บาท โยนลงบนไฟในหม้ออย่างเสียไม่ได้ น้ำตาไหลคิดถึงบ้านนา

ผักบุ้งในบ้านเราแบ่งเป็น ผักบุ้งไทย ต้นอวบใหญ่เขียวขึ้นบนน้ำพาดจากคอนถึงบนฝั่งน้ำ ผักบุ้งนา ลำต้นแกร็นเล็กสีม่วงอมเขียวเขียวอมม่วง เรี่ยรายตามคันนาจนถึงกลางทุกพื้นที่ชื้นแฉะ ผักบุ้งจีน ลำต้นตรงสีเขียวเกือบถึงเข้ม ปลูกโดยโปรยเมล็ดพันธุ์ลงบนพืนดินชุ่มชื้น แทงยอดยาวชะลูดศอกกว่า ก็ถอนทั้งราก เก็บกิน

ผักบุ้งในวิถีการกินอย่างประเทศเรากับการกินอย่างรวมวัฒนธรรมหลากหลาย อย่างที่เห็นบนทางเท้าข้างทาง ผักบุ้งนากินแนมสดกับส้มตำอาหารอีสานรสกรอบสดหอมยางกลิ่นสีม่วง เปรี้ยวเค็มเผ็ด ผัดผักบุ้งไฟแดง ร้านข้าวต้ม ผักบุ้งจีนหั่นยาวสัก 2 ข้อนิ้วล้างสงพอสะเด็ดน้ำใส่ชาม พริกขี้หนูกระเทียม โขลกพอแหลกวางบนกองผักบุ้ง ปรุงซีอิ้วน้ำมันหอยเต้าเจี้ยวน้ำตาลน้ำต้มกระดูกเล็กน้อย กระทะเติมน้ำมันให้ร้อนจัด เทส่วนผสมลงไป ไฟลุก กลิ่นหอม ผักบุ้งสุกเขียวกรอบ กินกับข้าวต้มข้าวสวยร้อนๆ บางตำรับเก่าอย่างจีนท่านใส่ เต้าเจี้ยวดำ กระเทียมบุบ และน้ำส้มพอตัดรสเท่านั้น เรียบง่าย

เมื่อก่อนในบ้านชนบทภาคเหนือ ลำปาง ยายเด็ดผักบุ้งนาเต็มกำมือผัดกับกระเทียมพริกแด้ขี้หนูเอาอีโต้ตบ น้ำมันหมูเจียวกากหมู ไฟเตาฟืนปรุงน้ำปลา คั่วผักบุ้งกินกับน้ำพริกกะปิ ข้าวนึ่ง ไข่เจียว ผักบุ้งไต่ราวเย็นตาโฟ ยี่หู่เอ่งฉ่าย เต้าคั่ว ความเหมือนที่ไม่เหมือนจากผู้ปรุงตามต้นกำเนิดโพ้นทะเลจีน เปลี่ยนแปลงตามที่และวัตถุดิบที่ใช่ที่นิยม เส้นก๋วยเตี๋ยว หมูกุ้งปลาหมึกเต้าหู้แข็งเต้าหู้ยี้เต้าเจี้ยว ปรุงหวานเปรี้ยว เค็มเผ็ด

แต่ใช้ผักบุ้งไทยก้านอวบอ้วนลวกกรอบหอมดูดซับน้ำปรุงน้ำซุบเนืองแน่นในข้อปล้องเวลากิน พระรามลงสรง (Swimming Rama) ซาแต๊ปึ่ง ซาแต๊ หรือสะเต๊ะราดข้าว อาหารจีนผสมอาหารอิสลามเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้ในชุมชนชาวจีนฮกเกี้ยนและแต้จิ๋ว ข้าวสวยร้อนๆ หมูลวกราดด้วยน้ำแกงอย่างน้ำสะเต๊ะหอม หวานถั่วเค็มปลายๆ แนมด้วยผักบุ้งจีนลวกในนามแห่งพระรามลงสรงและพริกเขียวหั่นหรือไม่มีพริกก็ได้

ก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อหรือหมูน้ำตก ผักบุ้งไทยหั่นท่อนสั้นๆ ลวกกับเส้นก๋วยเตี๋ยว โรยด้วยน้ำส้มพริกป่น ลูกชิ้นเนื้อสด ราดด้วยน้ำก๋วยเตี๋ยวลวกเลือดสด กรอบกลิ่นเขียวผักบุ้งหอมเครื่องเทศเข็มข้นเผ็ดเปรี้ยวกลมกล่อมหอมผักชีใบเลื่อย กลิ่นคาวเลือดเบาๆ

ผัดพริกแกงผักบุ้งหมูสามชั้น พริกแกงอย่างพริกแกงแดงผักน้ำมันหมูให้หอม ใส่หมูสามชั้นหั่น ปรุงน้ำปลา เดาะน้ำน้ำตาลให้กลมกล่อม ล้างผักบุ้งไทย บีบเอาน้ำออกใส่ในกระทะนั้น ชิมรสอีกรอบปลดออกจากเตา ตักกินกับไข่ทอด ไข่เจียวเข้ากัน



ผักบุ้งไทยผัดกะปิ โขลกพริกขี้หนูกระเทียมพอแหลก ลงผักจนเหลือง ใส่กะปิลงคั่วจนหอมแล้วจึงเอาหมูสับ ลงผัดรวนจนสุก ใส่ผักบุ้ง ปรุงรสเค็มหวานตามชอบ

บางเมนูที่เป็นของอย่างประเทศไทยทำ เป็นแกงเป็นยำลูกครึ่ง แกงปลาเทโพใส่ผักบุ้ง ปลาเทโพตามชื่อเรียกปัจจุบันหายากในแหล่งน้ำที่เคยใสสะอาดเพราะปรับตัวไม่ทัน ความสกปรกที่เจือเข้ามา เนื้อแกงเลยถูกเปลี่ยนเป็นปลาสวายหรือหมูสามชั้นแทน เคี่ยวกะทิจนแตกมัน ผัดพริกแกงคั่วให้หอมเอาเนื้อปลาลงปรุงรสน้ำปลาให้หอม ใส่กะทิที่เหลือ เติมน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก น้ำมะกรูด ลูกมะกรูด ผักบุ้งหั่นท่อนล้างบีบน้ำออกพอหมาดหย่อนลงในแกง ชิมรส เปรี้ยวเค็ม หวาน มันกะทิ หอมมะกรูด ราดข้าวสวยแนมปลาเค็ม เนื้อเค็มทอด

แกงส้มผักบุ้ง อย่างชาวบ้านทางภาคเหนือ พริกแด้ขี้หนู หอมแดง กระเทียม กะปิ ขมิ้น เกลือเม็ด โขลกพอละเอียด ตั้งน้ำให้เดือดละลายน้ำพริก ใส่ปลาดุกหรือปลากด หั่นท่อนพองาม พอน้ำเดือดเอา ผักบุ้งนา กับมะเขือส้มผ่าครึ่งใส่ตามลงไป ปรุงรสน้ำปลา น้ำมะกรูด โรยด้วยใบกอมก้อ ยกลง กิ๋นข้าวนึ่งกับพริกหนุ่มเผา ลำขนาด

ยำทวาย น้ำปรุงน้ำยำ พริกแห้ง หอมเผา กระเทียมเผา เนื้อปลาย่าง โขลกให้ละเอียด ลงผัดกับกะทิ ปรุงน้ำปลามะขามเปียกน้ำตาลมะพร้าว ราดรดบนผักลวก อาทิ มะเขือขาว ถั่วฝักยาว พริกหยวก หน่อไม้ ผักบุ้งหั่นฝอยตามยาว โรยด้วยงาคั่ว กุ้งแห้งบ่น หอมเจียว

ผักบุ้งดอง ผักบุ้งล้างน้ำให้สะอาด หั่นท่อน จักหัวท้ายให้เป็นฝอย แช่น้ำให้ปลายงอ แล้วแช่ในน้ำดองที่ทำจาก น้ำเปล่า น้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มละลายให้เข้ากัน พอเดือดยกลงจึงนำผักบุ้งที่เตรียมลงแช่ ไว้สักพักก็ใช้ได้ ใช้ทำข้าวคลุกน้ำพริกกับผักบุ้งดองตามตำรับสายเยาวภาก็น่าลองทำไว้ประดับความรู้แลความหิว

ยำผักบุ้งกรอบ ยำร่วมสมัย ใบเด็ด ก้านผักบุ้งฉีกแยกเป็นเส้นริ้วยาวๆ ชุบแป้งทอดให้กรอบ กินกับน้ำยำพริก สดออก หวานเปรี้ยวเค็ม กินกับกับข้าวอย่างอื่นในสวนอาหาร ก็คล้องจองสง่างาม

ผักบุ้งในคุณอนันต์ในการปรุงอาหารออกมาหลากอย่างให้เลือกให้ใช้ให้ทำกิน ผักบุ้งความไม่แพงที่หลายคน อาจมองข้าม เพราะรสนิยม แต่หากทุกคนอาจจะลืมถึงความเชื่อมโยงของวัฒนธรรมการกินอาหารจากอดีต เห็นความเรียบง่ายอุดมสมบูรณ์สร้างสรรค์จากสิ่งที่มีใกล้ตัวให้มีคุณค่าเพิ่ม และความรู้ที่อิสระกับการดำรงอยู่

อาหารไม่ใช่เพียงการกินเพื่ออิ่มท้อง อาหารยังช่วยรักษาและเยียวยาชีวิต นอกจากอาหารผักบุ้งยังสามารถนำมาปรุงยาเพื่อรักษาโรค ตำรับยา ของ พล.อ.อ. นักรบ บิณษรี ในหนังสือประมวลตำรับยาไทย พ.ศ.2554 จัดพิมพ์โดย สำนักพิมพ์ศรีปัญญา

ตำรายาแก้ขัดก่อนไปหาแพทย์ (ยากลางบ้าน)

– ผักบุ้งต้มเกลือ เอาใบผักบุ้ง หัวขมิ้นและต้นตะไคร้ มาต้มแล้วใช้อบหน้าอบตา หรือกินผักบุ้งเป็นประจำ จะช่วยให้ผิวชุ่มชื้น อยู่เสมอ และหายตาฝ้าตาฟาง
– ท้องเสียอาหารเป็นพิษ ใช้รากผักบุ้ง และใบบัวบก ตำรวมกันคั้นเอาน้ำมาผสมกับน้ำสุกอุ่นๆ กินทำให้อาเจียน
– ปวดฟัน รำมะนาด เหงือกบวม ใช้รากผักบุ้งผสมกับน้ำส้มสายชูคั้นเอาน้ำมาบ้วนปาก
– ผิวหนังผื่นคัน ใช้ทั้งต้นของผักบุ้งต้มอาบน้ำ
– พิษงู ใช้ต้นผักบุ้งสะอาดคั้นเอาน้ำประมาณครึ่งถ้วยผสมสุราขาวกิน เอากากพอกแผล
– ริดสีดวงทวาร ต้นผักบุ้งต้มกับน้ำให้เละกรองเอากากทิ้ง ใส่น้ำตาลละลายเคี่ยวให้ข้นเหนียวเหมือนน้ำเชื่อม กินคร้งละช้อน วันละสองครั้ง
– ผักบุ้งทะเล goat’s foot creeper, beach morning glory ถอนพิษแมงกะพรุน

ผักบุ้งทอดยอดระบัดใบและดอกอยู่กลางนาและน้ำ ถ่ายทอดการกินจากรุ่นสู่รุ่นเปลี่ยนแปลงไปตามเวลา ผักบุ้งจะรักษาความเป็นผักยอดนิยมไว้ได้นานขนาดไหน ดังเหมือนผักพื้นบ้านอื่นๆ ที่หายากและหายไปเพราะคนไม่รู้จักที่จะกินมันหรือคุณค่าของมัน

ภาพถ่าย: ธัญญพร จารุกิตติคุณ, ปริญญ์ ผลสุข

.

243 Views
Greenery Admin
Greenery Admin
ทีมงาน greenery.org ประกอบไปด้วยกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่มีความถนัดในการใช้สื่อร่วมสมัยเพื่อขับเคลื่อนสังคม ผ่านข้อมูลความรู้ แนวคิดสร้างสรรค์ และแรงบันดาลใจในการใช้ชีวิตที่เชื่อมโยงกับโลกรอบตัว

Related Story.

Close Menu